汁物を総称してスープという。
スープは微妙な、ふくよかな味を有する流動食で、普通は食事の初めにとる。

スープを食べることによって、胃に快い刺激を与え胃液の分泌を盛んにし、食欲をおこす。

スープのできばえは調理する人の心を伝え、その食事全体をも支配するといってよい。

ローマ時代から8～9世紀ごろまでは、鍋に材料と水を入れて煮込み、材料が柔らかくなり、おいしい汁になったころ、いっしょに食べたものであった。

ヨーロッパ野菜ユリ科別名ニラネギ、リーキ原産地は地中海沿岸で下仁田ねぎと似ているが、白い部分が太く、平たい葉がたたんだように真ん中から２つに折れているのが特徴です。香りが高く、生で食べるとピリリときますが、よく加熱すると非常にまろやかな甘味が出ます。

白い部分をゆでてサラダ・スープ・煮込み・グラタン・キッシュなど、様々な料理に使えます。特にヴィシソワーズスープには欠かすことのできない食材です。

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緑の部分は硬いので、ブーケ・ガルニとしてスープを作るときなどに使います。その昔ヨーロッパでは、粘液と繊維素が気管の炎症を緩和し、出なくなった声をとりもどす効果がポロねぎにあると考えられており、「歌手の草」と呼ばれていたそうです。